Avec les beaux jours voici le retour des primeurs d’été et le plaisir des repas de plein air pour consommer de beaux fruits mûrs gorgés de soleil.  Cependant les réactions allergiques aux fruits sont fréquentes, de l’ordre de 14% des cas d’allergies rapportées pour la famille des rosacées et autour de 5% pour les fruits croisant avec le latex. L’incidence des réactions allergiques et leur sévérité dépendent des allergènes contenus dans le fruit et donc de la famille végétale et du phénotype du patient. Ainsi on sait bien que la sensibilisation au pollen de bouleau par le biais de Bet v1, protéine de stress de la famille des PR 10, entraîne par réaction croisée une sensibilisation aux autres protéines PR 10 contenus dans les fruits de la famille des rosacées, dont Mal d 1 de la pomme. Et les manifestations allergiques liées à la sensibilisation aux PR 10 sont en général de faible intensité, à type de syndrome oral.

En revanche la sensibilisation à Pru p3 (protéine de transfert lipidique) ou à la peamacléine contenues dans la pêche peut entraîner des réactions plus sévères, de type anaphylactique.

L’allergénicité du fruit dépend aussi de la résistance des allergènes à la chaleur et à la digestion, et si les PR 10 sont thermolabiles donc modifiées par la cuisson et devenant moins allergisantes, les protéines de transfert lipidique sont thermorésistantes et conservent leur allergénicité après cuisson.

De plus, de nombreux facteurs extrinsèques modifient l’allergénicité du fruit. La maturité joue un rôle, ainsi que le cultivar, le mode de conservation après récolte, l’exposition aux stress biotiques et abiotiques et les habitudes alimentaires.

La pomme est le fruit le plus étudié. Une étude récente portant sur 21 variétés traditionnelles et 9 nouvelles a montré que le contenu en Mal d1 augmentait avec la maturité du fruit et variait d’un facteur 100 selon la variété (de 0,3µg/g à 37,7µg/g) (1). Dans cette étude, même si l’expression du gène codant pour Mal d1 était plus forte pour les anciennes variétés, le contenu moyen en Mal d1 n’était pas différent entre variétés traditionnelles et nouvelles et il en était de même selon le mode de culture. Les cultivars contenant les taux les plus bas de Mal d1 étaient pour les espèces courantes en France la Gala et la reinette Coulon. Dans d’autres études les variétés Topaz, Elise et Santana étaient les moins riches en allergènes, ainsi que les variétés anciennes cultivées en conditions traditionnelles. En condition naturelle, le taux de Mal d1 augmente avec la maturité passant en moyenne sur 4 variétés de 0,2 à 0,8 µg/g entre le 130ème et le 164ème jour après la floraison. Après récolte, le stockage au froid de fruits verts ou très mûrs augmente le contenu en Mal d1 alors que le taux en Mal d1 de fruits récoltés mûrs n’est pas affecté par le froid (2).

D’autres fruits ont été étudiés. La tomate verte contient moins d’allergènes que la tomate mûre ; le taux de l’allergène Act d2 du kiwi s’élève avec son stockage à température ambiante, il est le plus élevé dans le fruit mûr, suivi du fruit vert et du fruit très mûr. Les graines sont en général plus riches en allergènes. En revanche, le kiwi jaune ne contient pas l’allergène Act d2 et le stockage au froid ne majore pas l’allergénicité (3).

Pour la pêche la maturité du fruit joue également un rôle et le contenu en Pru p3 augmente avec la maturité avec des variations entre cultivars. Il a été clairement montré que la peau de pêche contenait les taux les plus élevés en allergènes (4), ce qui est aussi montré pour les anciennes variétés de pomme.

La fraise cultivée sous serre a un comportement différent. Dans une étude japonaise les fraises récoltées en hiver et à minuit sont les plus riches en allergène Fra a1, alors que la maturité n’entre pas en ligne de compte (5).

Ce n’est donc pas simple de manger des fruits lorsqu’on est sensibilisé à des pan-allergènes végétaux. Les recherches s’orientent vers des tentatives d’Immunothérapie allergènique et vers des processus de biotechnologie visant à sélectionner les variétés hypoallergéniques, car manger des fruits verts bien pelés ou uniquement des compotes ne reste pas très attractif !

1-Siekierzynska A., et al. Molecular and immunological identification of low allergenic fruits among old and new apple varieties. Int.J.Mol.Sci.2021 ;22 ;3527.https://doi.org/10.3390/ijms22073527.

2-Siekierzynska A., et al. Apple allergy : causes and factors influencing fruit allergenic properties-Review. Clin Transl Allergy. 2021;e12032. https://doi;org/10.1002/clt2.12032

3-Wang J.,et al. Effects of variety, maturity and storage conditions on the allergic potential of kiwifruit  and its relationship with antioxidant activity. Food Chemistry :X 16 (2022) 100467 2022 https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100467

4-Brenna O.V., et al. Presence of allergenic proteins in different peaches ( Prunus persica) cultivars and dépendance of their content on fruit ripening.. J. Agric.Food Chem. 2004 ;52(26) :7997-8000. 

5-Ishibashi I., et al. Seasonal variation of the major allergen Fra a1 in strawberry fruit. The horticulture journal 2019 ; 88 (3) : doi :10.2503/hortj.UTD-051