Parmi les nouvelles habitudes alimentaires la consommation de viandes exotiques reste une niche, mais de plus en plus de produits du monde entier sont offerts dans les supermarchés français ou sur le net. La consommation de viande d’autruche est maintenant classique de même que celle de viande de bison, mais vous pouvez aussi vous procurer du zèbre, du kangourou, du dromadaire, du lama, du serpent et aussi du crocodile à partir de 15 euros le kilo même si certaines firmes ont fait marche arrière devant les protestations des défenseurs des espèces menacées de disparition ( le zèbre notamment).
Le marché de la viande exotique ne représente en moyenne qu’un repas par an et moins de 300 grammes alors que la consommation de viandes « classiques » atteint 86 kilos et par an. La consommation est festive par souhait d’originalité, ou par une clientèle qui mange de moins en moins de viande à la suite des polémiques développées par les médias, mais qui préfère lorsqu’elle en consomme, déguster des produits qui sortent de l’ordinaire.
La viande de crocodile importée en France provient d’Afrique du sud du Zimbabwe ou du Viet Nam. C’est la queue qui fournit les morceaux comestibles. On prépare le crocodile sous forme de pavés cuisinés à la poêle comme un steak, en bouillon de viande ou en ragout avec des légumes et de la mangue.
Dans d’autres contrées la consommation de crocodile est d’ordre culturel ou économique. Ainsi en Thaïlande le prix de la viande porc ayant fortement augmenté de plus de 33% en 1 an, la population s’est tournée en alternative vers le crocodile et la demande dans des fermes « d’élevage » a presque doublé. La viande est vendue à 4 euros le kilo en comparaison avec 7 kilos le kilo pour le porc. Un restaurant s’est même spécialisé en viande de crocodile.
Gustativement ce ne serait pas extraordinaire avec un goût de poulet s’il est cuit et plus proche du cabillaud s’il est consommé cru. En fait, c’est assez fade et la viande peut s’accommoder avec toutes sorte de condiments. Note amusante, l’étiquette sur les boites précise « susceptible de contenir des projectiles de tir ».
Là aussi les naturopathes ont trouvé toutes sortes de vertus dans cette viande. Elle est pauvre en graisses, traite les maladies de peau comme les mycoses les prurits allergiques et l’eczéma, supprime les rides, améliore le développement musculaire et guérit l’impuissance (si on consomme les organes génitaux des mâles !). La viande est également salutaire pour le cœur, les poumons, la circulation, elle guérit l’asthme et la toux. Si on ajoute des propriétés préventives pour l’ostéoporose, une action antitumorale et thérapeutique sur la polyarthrite rhumatoïde et la cirrhose on se demande pourquoi elle n’est remboursée par la sécurité sociale et recommandée par l’ANSM.
Devant une consommation croissante les allergologues se sont intéressés à l’allergénicité de la viande. C’est en 2017 et 2018 que furent publiés les 2 premiers cas d’anaphylaxie sévère chez des enfants, l’un étant allergique au poisson, l’autre au poulet ( 1,2) . La viande ce crocodile se substituait aux aliments auxquels ils étaient allergiques. L’allergène suspect était la β-parvalbumine. Cette allergie entre dans la cadre des réactions croisées poisson-poulet-grenouille. Récemment une équipe de Singapour et d’Australie (3) a confirmé que les patients allergiques au poisson (77 dossiers pédiatriques) étaient à haut risque de présenter des réactions allergiques sévères à la consommation de viande de crocodile. Les allergènes ( Cro p1 et Cro p 2) croisent avec la parvalbumine de poisson. Les auteurs concluent que la consommation de viande de crocodile ne peut être proposée systématiquement en alternative au poisson sans exploration allergologique préalable.
-1. Ballardini N. et al. Anaphylactic reaction to novel foods : case report of a child with severe crocodile meat allergy. Pecdiatrics.2017 ;139 : e20161404.
-2. Haroun-Diaz E. et al. Severe anaphylaxis due to crocodile-meat allergy exhibiting wide cross-reactivity with fish allergens J Allergy Clin Immunol Pract 2018 ;6 : 669-70 e1.
-3. Ruethers T. et al. The first reptilian allergen and major allergen for fish-allergic patients : crocodile β-parvalbumin. Pediatr Allergy Immunol 2022 ; 33 :e13781.https://doi.org/10.1111/pai.13781.
