Lorsque les fêtes de fin d’année approchent, on est tenté de partager sa table avec des proches et de les faire déguster des plats traditionnels ou originaux. Mais certains de vos convives pourraient être allergiques à des produits alimentaires. Alors, pour éviter que votre repas rende malade l’un de vos invités, voire termine sa soirée aux urgences, l’ARCAA (Association de recherche clinique en allergologie et en asthmologie) vous donne des conseils pratiques.

Ornements, apéritifs et aliments multiples et variés

Le sapin brille et étincelle d’étoiles clignotantes, la table est mise dans la salle à manger. La nappe est décorée de bougies, de branches de houx et de résineux. Un peu de lierre trace le chemin de table. Les assiettes, couverts et verres sont prêts. Le pain est coupé dans des petites corbeilles. La bûche flambe dans la cheminée. C’est Noël et vos invités vont arriver.

Coup de sonnette, embrassades, fleurs, cadeaux. La joie et le bonheur s’annoncent, même s’il ne vous manque qu’un invité qui est habituellement en retard. Le bruit des bouchons commence bientôt.

L’apéritif a été installé sur une table basse. Cacahuètes, mélange de noix avec pécan, cajou, noisettes ainsi que des chips et autres aliments soufflés et parfumés au fromage ou à la sauce barbecue, sans oublier les petits cubes de fromage fondu à la crevette, au poivron, au poivre ou au chèvre. Les jus de fruits multivitaminés côtoient les boissons alcoolisées et les faits-maison.

Le moment de passer à table arrive et le menu de Noël est très riche, avec :

– Plateau de fruits de mer apporté l’après-midi par le poissonnier accompagné de mayonnaise, sauce aïoli et rouille dans des petits ramequins en forme de poisson.

– Escargots au beurre et à l’ail, 12 par personne.

– Dinde garnie de châtaignes en boîte car le chapon est trop compliqué à préparer.

– Salade verte et salade de tomate.

– Plateau de fromages

– Bûche glacée de Noël à la pistache décorée de petits champignons, le tout copieusement arrosé de boissons divers (vin, rouge et rosé, champagne…).

Attention aux allergies directes ou croisées lors des repas de fin d’année

Le repas traditionnel est parfaitement respecté, mais il faut espérer que vos convives ne présentent aucune allergie alimentaire. Voici les aliments et/ou substances potentiellement responsables d’allergies, et leurs allergies croisées, par composants et par étapes :

La table : éviter le lierre car il peut être manipulé au cours du repas et provoquer une allergie de contact très sévère, même si heureusement, elle n’est pas fréquente. Les bougies sont aussi à éviter non pas à cause d’une allergie mais en raison du risque d’accident domestique. Mais si vous tenez absolument à allumer des bougies, pourquoi ne pas prendre des bougies flottantes sur une coupe remplie d’eau ou de sable coloré ?

Les fleurs : attention ! Vos convives peuvent être importunés par des fleurs trop parfumées comme le lys ou le mimosa. Les compositions de fleurs séchées peuvent être une source importante de pollens et il y a de fortes chances qu’autour de votre table se trouvent des allergiques aux pollens.

L’apéritif : la table basse peut être à la hauteur des enfants et provoquer des accidents par ingestion des noix. Les cacahuètes salées font partie du « top 10 des allergènes alimentaires sévères ». L’arachide grillée est effectivement très allergisante et la présentation décortiquée et salée va stimuler la consommation. Les noix diverses sont également très allergisantes et les allergies aux noix de pécan et de cajou peuvent être sévères.

La sensibilisation à la noix de cajou est croisée avec la pistache qui dans notre menu est le parfum choisi pour le dessert. Les noix et noisettes séchées contenues dans ce type de mélange peuvent entraîner une allergie croisée avec des convives sensibilisés aux pollens de bétulacées (bouleau, noisetier). Les chips et les divers produits soufflés peuvent être très mal tolérés (aromes divers). Les boissons multivitaminées peuvent contenir des jus exotiques avec, là encore, un risque d’allergie sévère. Quant aux boissons-maison comme la liqueur faite par la tante ou la grand-mère, elles sont à réserver aux initiés et consommateurs habituels.

Le repas : l’entrée de crustacés a trôné sur la table depuis le début de l’après-midi dans une pièce chauffée à 20°C et encore plus chaude après avoir allumée la cheminée. N’importe quelle poissonnerie se verrait amendable pour de telles conditions de conservation. Votre mayonnaise n’a pas tourné ? L’allergie aux crustacés est très connue mais dans la plupart des cas il s’agit d’une libération d’histamine qui peut entraîner de l’urticaire ou des troubles digestifs importants et incongrus lors de ce repas.

Les escargots, 12 par personne c’est beaucoup…et surtout l’allergie aux escargots est possible chez les patients allergiques aux acariens. Les crevettes présentent également une allergie croisée avec les acariens chez des patients sensibilisés, mais ce croissement est plus fréquent dans les territoires d’Outre-mer comme aux Antilles.

Une bonne recette de chapon aurait été préférable même si la préparation requiert un peu plus d’attention que cette dinde farcie avec des boîtes de conserve. Les châtaignes présentent elles aussi une allergie croisée avec le latex et les avocats. Il serait donc pertinent de savoir si, autour de votre table, quelqu’un est professionnellement obligé de porter des gants en latex.

La salade de tomates est-elle indispensable ? En France, les tomates ne mûrissent pas en pleine terre à Noël.

Les fromages : si un allergique au lait est présent, il suffit de ne pas consommer du fromage. Attention tout de même : l’allergie au lait de vache est croisée avec le lait de chèvre ou de brebis.

La bûche glacée à la pistache : pourquoi pas ? Mais là encore, la pistache est une noix et la coloration verte du dessert est artificielle. Sur la glace, les champignons sont en meringue qui est un mélange de blanc d’œuf et de sucre. Attention donc aux enfants allergiques à l’œuf qui, pour certains, les tolèrent cuit mais pas à peine cuit comme c’est le cas des meringues.

Demandez à vos convives s’ils ont une allergie alimentaire

Avant de vous lancer dans la préparation d’un repas de fêtes, il est important de demander à vos convives s’ils ne présentent aucune allergie alimentaire et s’ils ont une allergie croisée. Il peut être également prudent d’avoir une trousse de secours comportant un antihistaminique, un bronchodilatateur et éventuellement une seringue d’adrénaline : il suffit pour cela de demander à votre convive allergique de ne pas oublier sa trousse de secours d’urgence. Vous éviterez ainsi que cette soirée tourne au drame.

Cependant, les cacahuètes, les crevettes, les escargots, les châtaignes, les meringues et les œufs de la bûche ont toujours fait partie de notre patrimoine culinaire.

Alors, bon appétit et surtout bonnes fêtes de fin d’année !

Dr Michèle Pipart, médecin allergologue et membre expert de l’ARCAA.