Les fêtes de fin d’année sont l’occasion d’un pic dans la consommation de fruits de mer et notamment des huitres. En 2020, en France, la consommation de fruits de mer était de 8,4 kilos par an et par habitant, un peu à la baisse à la suite du confinement, puis en augmentation à partir de 2021. La quantité moyenne d’huitres achetées par ménage en France était de 4,6 kilos en 2021. Cette même année la quantité totale de crustacés frais achetés était de 12 298 tonnes et celle des coquillages de 79 907 tonnes. Au niveau de l’indice annuel des prix à la consommation, sur une base 100 en 2015, le marché des poissons et crustacés était de 68,9 en 1996 et de 124,8 en 2021 alors que l’indice général passait de 76,8 à 105,5. Ceci montre que les produits de la pêche restent des aliments chers et surtout festifs, consommés dans une ambiance de vacances estivales ou en fin d’année. Ainsi en 2021 les crustacés frais (surtout la langoustine et la crevette) ont connu une hausse des prix de 5,9% par rapport à 2020 et les coquillages une hausse en valeur de 5,2% pour l’huitre,11,8% pour la moule et 11,9% pour la coquille Saint Jacques en dépit de son prix qui avait baissé de 5%. Les fruits de mer les plus consommés sont par ordre décroissant les huitres, les moules, les coquilles Saint Jacques, les crevettes, les langoustines, les crabes, les homards, les bulots, les bigorneaux et les écrevisses. Les données sociodémographiques montrent que, sans surprise, crustacés et coquillages frais sont consommés surtout en région ouest (54,7% et 26,6%) et en région parisienne (15,7% et 17,8%) mais surtout par les classes moyennes inférieures et en milieu urbain. Sans surprise également la saisonnalité des achats montre un maximum en décembre pour les crustacés (plus de 2 000 tonnes en décembre 2021) et pour les coquillages (plus de 14 000 tonnes en décembre 2021).
Les bilans d’approvisionnement montrent sur le marché français une large part des exportations pour l’huitre (11 280 tonnes sur 85 965 tonnes produites en 2020) alors que pour la crevette la moule et la langoustine le bilan est déficitaire. Le marché mondial de l’exportation de crustacés est dominé par l’Equateur (5,33 milliards de dollars) suivi par l’Inde, le Canada, la Russie et le Viet Nam. Pour les coquillages, la Chine en est le premier producteur mondial (82% du total) suivie par la Corée du sud, les USA, le Japon et l’Union Européenne.
Les réactions adverses après consommation de produits de la mer affectent 2,5% de la population mondiale et les fruits de mer sont un des groupes alimentaires les plus allergisants. La prévalence est plus faible chez l’enfant mais elle reste significative (0,5% vs 2,5% chez l’adulte aux USA) (1). Ainsi dans une méta-analyse européenne, 1,3 % des enfants de 2 à 17 ans rapportaient une allergie aux fruits de mer et un test de provocation orale était significatif chez 0,08% des enfants âgés de 6 à 17 ans. Une étude française basée sur un questionnaire donnait des prévalences de 0,2%, 1,8% et 1,2% dans les tranches d’âge respectives 2-5 ans, 6-10 ans et 11-14 ans. Ces prévalences sont variables d’un pays à l’autre et dépendent des habitudes alimentaires. C’est ainsi que si les études EuroPrevall donnent des taux moyens de 0,2% chez les enfants d’âge solaire dans les pays européens, les valeurs atteignent plus de 5% au Viet Nam et 3,4% au Japon. Enfin il faut noter que globalement les crustacés sont plus souvent mis en cause que les mollusques.
Chez l’enfant, les réactions immunologiques médiées par les IgE sont surtout des urticaires (70%) mais l’anaphylaxie s’observe dans 12% des cas. Les syndromes oraux sont moins fréquents que chez l’adulte et peuvent s’observer chez les enfants allergiques aux acariens par réaction croisée avec les crustacés. La crevette est également en cause dans des manifestations d’anaphylaxie d’effort.
Plus particulièrement chez l’enfant, des réactions immunologiques non médiées par les IgE impliquent les fruits de mer. Les tableaux cliniques sont digestifs et variés, syndrome d’entérocolite induite par les protéines (SEIPA), entéropathie, proctocolite. Par rapport aux autres aliments responsables de SEIPA comme le lait de vache et le soja, les fruits de mer occasionnent des symptômes plus tardifs, de persistance prolongée et variables d’une espèce à l’autre, souvent associés à des réactions aux poissons.
A côté des réactions immunologiques on décrit aussi des phénomènes toxiques ou infectieux liés à des parasites, des bactéries (listeria et salmonelles), des virus (norovirus), ou des algues. Les effets de ces toxines occasionnent différents tableaux : empoisonnement diarrhéique (acide okadaïque et toxines des dinophysis), empoisonnement paralytique (saxitoxines), empoisonnement neurotoxique (brévétoxines), ciguatera (ciguatoxines des microalgues), empoisonnement amnésique (acide domoïque).
1- Giovannini M. et al. IgE-mediated shellfish allergy in children. Nutrients 2023, 15, 2714. https://doi.org/10.3390/nu15122714 2023
