Pâques est traditionnellement la période de l’année où la consommation de chocolat est la plus importante. Et la France est particulièrement bien placée dans le marché du chocolat. Selon Les Echos du 16 avril 2022 (1), la consommation annuelle avoisine en moyenne en France 300 000 tonnes par an soit plus de 7 kilos par personne. Ainsi le Français se place en sixième position mondiale des consommateurs de cacao derrière l’Allemand (11,1 kilos), le Suisse (9,7 kilos), l’Estonien (8,8 kilos), le Britannique (8,1 kilos), et le Finlandais ( 7,4 kilos). Les Chinois sont parmi les plus faibles consommateurs avec seulement 0,1 kilo par an et par habitant.
Les Français sont les champions pour le chocolat noir (30% du total du marché) et les tablettes avec une progression notable pendant les années covid (effet anti-stress ?). Après les tablettes viennent les pâtes à tartiner puis les barres chocolatées.
Au niveau économique les répercussions sont considérables. En 2020 les fêtes de Pâques ont généré 665 millions d’euros avec consommation de 15 000 tonnes de chocolat, loin devant Noël (205 millions d’euros). Et cette appétence est en augmentation notamment pour le chocolat « équitable » dont la vente s’est accrue de 23 % entre 2019 et 2020 et qui représente près de 5 % du marché.
La filière « chocolat » concerne en France 30 000 emplois et 115 entreprises, surtout des TPE-PME à côté de grands groupes internationaux qui ont des sites de production en France avec des ventes à l’exportation de plus de 60%.
Mais le chocolat subit aussi les conséquences de l’inflation et le cacao a augmenté de 10 à 20% en un an, et jusqu’à 40% pour le sucre, alors qu’on estime que les Français dépensent en moyenne 20 euros pour les chocolats de Pâques. Le contexte économique de cette année pourrait faire revoir ces chiffres à la baisse.
Le chocolat provient de la fève de cacao avec une production de 5 millions de tonnes par an, surtout en Côte d’Ivoire et au Ghana, puis en Equateur et au Cameroun. Le cacaoyer (Theobroma cacao) est un arbre de la famille des malvacées. Il produit des fruits, les cabosses qui contiennent 25 à 75 graines ou fèves par fruit.
Les fèves sont concassées et broyées pour obtenir une pâte de cacao. Celle-ci est malaxée avec d’autres ingrédients, beurre, sucre, sel, beurre de cacao, et poudre de lait pour les chocolats au lait. On ajoute aussi de la vanille ou un arome de vanille et parfois de la lécithine de soja qui a un effet liant. Ces ingrédients sont mélangés longuement à haute température (conchage) et sur une durée de 1 à 2 jours. D’autres produits peuvent être ajoutés, huile de coco, miel, sirop d’agave, stevia, noisettes et fruits secs, menthe, épices, raisins secs, riz, café, agrumes, colorants…
Pour l’allergologue, si on exclut la responsabilité des ingrédients ajoutés au chocolat, les cas d’allergie au cacao sont très rares, voire exceptionnelles par rapport à la forte consommation de cet aliment.
On doit aussi exclure les pseudo-allergies liées à la présence de théobromine et de caféine pourvues d’effet histaminolibérateur.
Cependant en 2019 l’équipe d’allergologie de l’hôpital du Mount Sinaï à New York a rapporté 3 observations où la responsabilité de la fève de cacao a pu être démontrée par tests de provocation orale chez des jeunes patients sensibilisés au cacao ( tests et IgE spécifiques positifs) et ayant présenté des symptômes anaphylactiques respiratoires et digestifs (2). Les auteurs signalent que des allergies respiratoires professionnelles ont été décrites chez les travailleurs exposés mais que les allergènes responsables n’ont pas encore été identifiés même si une albumine 2 S de la fève de cacao présente des homologies de structure avec des allergènes végétaux bien identifiés dont ceux de la noix du Brésil.
1-Gazzane H. Pâques : 5 chiffres qui prouvent la passion des Français pour le chocolat. Les Echos 16 avril 2022.
2- Lopes J.P. et al. Not so sweet : true chocolate and cocoa allergy. J Allergy Clin Immunol Pract. 2019 ; 7 : 2868-71.
