L’amande est une graine issue du fruit de l’amandier (Prunus dulcis) qui appartient à la famille des rosacées. Les principaux producteurs sont les Etats Unis (1,9 million de tonnes en 2019), l’Espagne 340 000 tonnes et l’Iran 177 000 tonnes. L’amande amère est naturellement très toxique car elle contient de l’amygdaline capable de se transformer en acide cyanhydrique puis en cyanure. L’amande douce est dérivée d’une sélection progressive et elle contient très peu de cyanure.

Pour l’allergologue l’amande fait partie des fruits à coque ou fruits secs avec la noisette, la noix, la noix de cajou, la noix du Brésil, la noix de macadamia, la noix de pécan, la pistache. L’allergie aux fruits à coque est fréquente (2,7 à 15% des allergies alimentaires et 3 fois plus d’enfants atteints que d’adultes) et préoccupante car souvent sévère. Compte tenu des réactions croisées qui sont habituelles entre les différents fruits à coque on a tendance à globaliser et à parler artificiellement d’allergie aux fruits à coque où souvent on y associe l’arachide. En effet les allergènes majeurs et communs sont des protéines de stockage des graines qui regroupent les vicilines 7S et les légumines 11S (pour l’amande Pru d 6). Autres allergènes croisés majeurs et dangereux, les prolamines représentées par les albumines 2 S (Pru du 2S Albumin) et les protéines de transfert lipidique (Pru du 3). On isole également dans l’amande un allergène de la famille PR 10 (Pru du 1), une alpha-hairpinine (Pru du 8), une mandelonitrile lyase ( Pru du 10), une thaumatin-like (Pru du 2) et une profiline (Pru du 4). L’allergène le plus spécifique de l’amande est la légumine 11S (1).

En fait les réactions croisées ne sont pas obligatoirement symptomatiques et dans la série du RAV portant sur l’enfant de moins de 4 ans, parmi les 91 observations d’anaphylaxie à la noix de cajou et à la pistache 1 seul enfant était allergique à l’amande et parmi les 94 dossiers d’anaphylaxie à l’arachide aucun enfant n’était réactif à l’amande (2).

Du fait de son origine taxonomique et de ses utilisations variées l’amande peut être individualisée dans son potentiel allergénique. Sur le plan culinaire elle se mange fraiche ou séchée et dans ce cas entière, grillée, effilée, mondée, en pâte, en crème ou en lait. Utilisée fraiche elle contient moins de protéines de stockage et d’avantage de PR 10 la rapprochant des autres rosacées consommées crus. Dans ce cas les réactions allergiques seront essentiellement des syndromes oraux mais des réactions sévères peuvent s’observer si le fruit cru est consommé en grande quantité ou sous forme liquide (3). Le fruit vert est comestible en entier et l’amande verte ou fraiche est d’aspect tendre et laiteux, de saveur délicate dont on peut facilement retirer la peau. Séchée elle entre dans la composition de nombreux gâteaux (frangipane, pâte d’amande), ou confiseries (dragées, pralines) mais aussi en ingrédient pour accompagner des poissons, le poulet, le couscous, des beurres composés. Elle fait partie des aliments consommés lors des apéritifs et dans les habitudes de grignotage.

Le lait d’amande prend une place de plus en plus importante dans l’alimentation car réputé plus digeste que le lait de vache et recherché par les végétariens et en substitut du lait de vache en cas d’allergie aux protéines bovines ou d’intolérance au lactose. Il bénéficie de la tendance végan et on lui prête bien sûr de multiples propriétés thérapeutiques. Il contient surtout de l’eau, des additifs (calcium, sucre, sel, arômes et carraghénanes) et 2,8 à 8% d’amandes. Le marché du lait d’amandes devrait atteindre 16,91 milliards de dollars d’ici 2027 avec un taux de croissance de 14 % au cours de la période de prévision de 2020 à 2027.

On commercialise aussi des pots de purée d’amandes consommée sur tartines au petit déjeuner ou comme condiment pour les légumes et le riz et de l’orgeat, utilisé comme boisson sous forme de sirop.

L’amande est largement utilisée en cosmétologie et entre dans la composition de produits émollients utilisés notamment sur des peaux atopiques. Une sensibilisation à l’amande par voie cutanée a donc été décrite. Une récente publication d’une équipe de Vilnius a analysé 276 topiques et plus d’1/3 contenait au moins un allergène alimentaire avec présence d’amande dans 41,7% d’entre eux. Les produits « naturels » ou « écologiques » étaient statistiquement ceux qui contenaient le plus d’allergènes alimentaires (p<0,001) (4).

L’amande se différencie donc des autres fruits à coque du fait de sa composition et de ses multiples utilisations. Du reste la réglementation sur l’étiquetage des allergènes à déclaration obligatoire précise qu’avec la mention « fruits à coque » la nature exacte de ce fruit doit être précisée.

Références

-1-Kabasser S. et al. Identification of Pru Du 6 as a potential marker allergen for almond allergy. Allergy 2021 ;76 :1463-72

– 2- Wintrebert G. et al. Anaphylaxie à l’arachide et/ou aux fruits à coque du jeune enfant : des données du réseau d’Allergo-Vigilance *à la prévention primaire de l’allergie alimentaire. Rev Fr Allergol 2021 ;61 :68-74.

-3-Asero R. et al. Systemic allergic reactions induced by labile plant-food allergens :seeking potential cofactors. A multicenter study. Allergy 2021 ;76 : 1473-9.

-4- Adomaite L et al. Food allergens in skincare products marketed for children. Contact Dermatitis 2020 ;83 :271-6.