La bière, connue depuis l’antiquité, est la troisième boisson consommée dans le monde, après l’eau et le thé. C’est une boisson alcoolisée (3° à 57° mais il existe des bières sans alcool, les bières de consommation titrant autour de 4,5 à 5°) obtenue après fermentation de mouts provenant essentiellement de l’orge. En plus d’une eau de bonne qualité, le malt d’orge peut être additionné d’autres céréales et on y joint du houblon qui apporte parfum et amertume et qui agit en tant que conservateur. La fermentation du malt est due à l’action d’une levure, le Saccharomyces cerevisiae. On peut aussi y ajouter de la coriandre, d’autres céréales comme le froment pour la fabrication de bière blanche ou l’avoine et le riz, , de l’écorce d’orange, du chanvre, du miel, du caramel, du sarrazin pour les bières sans gluten, et aussi des protéines de vessie natatoire de poisson pour clarifier le liquide.
Le plus gros producteur mondial de bière est la Chine avec près de 360 000 millions d’hectolitres en 2021, suivie des USA et du Brésil. La France est au cinquième rang européen et elle exporte 10% de sa production, le secteur brassicole générant plus de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel.
La République tchèque était le plus gros consommateur en 2020 avec 181,9 litres par habitant et par an, suivie par l’Autriche et la Pologne.
La bière est utilisée comme ingrédient culinaire dans des plats de viande ou de poisson (carbonade flamande, welch, jarret, saumon laqué à la bière …) en soupe, dans des gratins, tartes salées , muffins, cakes et biscuits, crêpes, clafoutis… en affinage de fromages comme le Bergues, et pour la conservation de viandes.
A usage cosmétique on s’en sert pour rinçage capillaire, en tant que masque à la bière, exfoliant, antipelliculaire, remède contre les callosités ou après shampoing.
Les allergies à la bière sont rares mais sont connues depuis de nombreuses années (1) et peuvent aller jusqu’aux réactions anaphylactiques avec urticaire, angioœdème et bronchospasme. Dernièrement des auteurs espagnols ont rapporté le cas d’une syncope associée à une fracture mandibulaire (2). Dans la majorité des observations les allergènes incriminés sont une protéine de transfert lipidique (LTP), Hor v14, et récemment une LTP1 (Hor v 7k) résultant d’une modification post translationnelle par pont entre l’acide aspartique et des liaisons ester. Cette LTP1 est présente en petite quantité dans l’orge, elle est stable après fermentation et non modifiée par la chaleur et la protéolyse. Les patients réactifs à la LTP classique Hor v14 ne tôlèrent pas les autres végétaux contenant des LTP dont les fruits et les fruits à coque par réaction croisée entre ces LTP. En revanche la LTP1 ne croise pas avec les autres LTP et les patients réactifs à cet allergène présentent d’une part des réactions plus sévères, mais aussi ils tôlèrent bien les autres sources de LTP.
D’autres allergènes ont été décrits dans l’allergie à la bière, dont la coriandre et la levure de bière (3). Il faut aussi noter que la bière contient de nombreux allergènes potentiels comme des gliadines, des glutélines, des inhibiteurs de l’α amylase et des serpines.
A votre santé !!
1-Fernández-Anaya S., et al. Beer anaphylaxis. J Allergy Clin Immunol 1999 ;103(5 Pt 1):959–60
2-Navarro L., et al. Anaphylaxis induced by beer. J Investig Allergol Clin Immunol 2021 ;31 :334-6.
3-German-Sanchez A., et al. Allergy to beer and wine caused by Saccharomyces cerevisiae in a patient sensitized to fungi. J Invest Allergol Clin Immunol 2022 ;32 :311-3.
